Ruokailutottumukset vaikuttavat suunterveyteen - Muuttuneet ravinto- ja kulutustottumukset pohjoismaisesta näkökulmasta

Karieksen riskitekijät

Sokerinkulutuksen ja kariesvaurioiden esiintymisen välisestä yhteydestä on yritetty saada tieteellistä näyttöä vuosien ajan, mutta se on osoittautunut vaikeaksi. Tämä voi johtua osaksi siitä, että nykyisen tehokkaan fluorisuojan vuoksi selviämme korkeammasta sokerirasituksesta, ennen kuin se synnyttää vaurioita «Duggal MS, Toumba KJ, Amaechi BT, Kowash MB, Higham SM. Enamel demineralization in situ with various frequencies of carbohydrate consumption with and without fluoride toothpaste. J Dent Res 2001; 80: »2. Toinen mahdollinen syy voi olla se, että sokerin käyttömäärissä ja -tavoissa on yksilöllisiä eroja. Keskimääräisen sokerinkulutuksen (noin 40 kg/henkilö vuodessa) jakautuessa henkilöittäin ja ajan suhteen vaihtelevasti, voivat myös vaikutukset olla erilaisia. Tutkimukset osoittavat, että molemmat tekijät ovat yhteydessä toisiinsa; määrällisesti suuri sokerin käyttö merkitsee usein myös sitä, että sokeria käytetään useammin.

Hajoavat hiilihydraatit ovat merkittävä karieksen riskitekijä. Hampaan biofilmin kariogeeniset mikro-organismit hajottavat hiilihydraatteja, jolloin muodostuu orgaanisia happoja, jotka puolestaan vaikuttavat hampaan pintaan ja aiheuttavat demineralisaatiota. Sakkaroosilla on tässä prosessissa erityinen rooli. Sen lisäksi, että sakkaroosi stimuloi voimakasta happotuotantoa, sakkaroosista tulee substraatti niin kutsutuille liukoisille ja liukenemattomille polysakkarideille, mikä vuorostaan edistää plakin muodostusta «Cury JA, Rebelo MA, Bel Cury AA, Derbyshire MT, Tabchoury CP. Biomechanical composition and cariogenicity of dental plaque formed in the presence of sucrose or glucose and fructose. Caries Res 2000; 3»3 «Zero DT. Sugars - The arch criminal. Caries Res 2004; 38: 277-85.»4.

Glukoosin, fruktoosin ja laktoosin kariesta synnyttävää vaikutusta pidetään pienempänä. Tärkkelyksen kariogeeninen vaikutus vaihtelee riippuen siitä, miten sitä on käsitelty. Voimakkaasti käsitelty tärkkelystä sisältävä tuote hajoaa suuontelossa nopeammin kuin käsittelemätön «Lingström P, van Houte J, Kashket S. Food starches and dental caries. Crit Rev Oral Biol Med 2000; 11: 366-80.»5. Hiilihydraattipitoisuuden vaihtelun lisäksi ravintoaineissamme on paljon muitakin ominaisuuksia, jotka voivat aiheuttaa hammasvaurioita; esimerkiksi kuluttamamme ravinnon määrä ja koostumus sekä se, missä määrin ravinto sisältää suojaavia ainesosia. Näitä tekijöitä pidetään kuitenkin merkitykseltään vähäisempinä kuin yksilöön liittyviä tekijöitä. Näistä käyttötiheys on vaurioiden synnyn kannalta merkittävin. Suuri käyttötiheys merkitsee, että demineralisaatiota ehtii tapahtua enemmän ja remineralisaatiolle jäävä aika vastaavasti lyhenee.

Suussa tapahtuva clearance-ilmiö tarkoittaa elimistön kykyä kuljettaa pois ravintoaineita ja niiden hajoamistuotteita. Tämä ilmiö voi myös selittää, miksi toisille henkilöille kehittyy vaurioita helpommin kuin toisille. Clearance korreloi voimakkaasti erittyvän syljen määrän kanssa. Iäkkäämmillä henkilöillä tämä prosessi on hitaampi kuin nuorilla. Usein iäkkäät kärsivät myös suun kuivuudesta, ja heidän lihastonuksensa ja suun motoriikkansa ovat heikentyneet.

Ravinnon merkityseroosiovaurioiden synnylle

Eroosio- tai syöpymisvauriot ovat yleisiä refluksitautia sairastavilla ja usein oksentavilla. Tämän päivän ravintotottumuksiin kuuluu usein suuri happamien ravintoaineiden kulutus, mikä lisää eroosioriskiä. Virvoitusjuomien ja mehujen kulutus on avainasemassa. Ruotsissa vuonna 2002 makeiden juomien keskikulutus oli henkilöä kohti 115 litraa, joista noin 94 litraa oli virvoitusjuomia «Lingström P, Birkhed D. Drycker och dental erosion. I boken: Johansson A-K och Carlsson GE (red). Dental erosion - bakgrund och kliniska aspekter. Förlagshuset Gothia, Stockholm 2006: 53-64.»6. Eroosiovaurioita voivat aiheuttaa myös muut ravintoaineet «Lussi A, Kaeggi T, Zero D. The role of diet in the?aetiology of dental erosion. Caries Res 2004; 38?(Suppl 1): 34-44.»7. Erityisesti happamat hedelmät, kuten appelsiini ja sitruuna, voivat luonnollisen happopitoisuutensa vuoksi aiheuttaa eroosiovaurioita tiheään nautittuina. Myös viinietikka, happamat makeiset ja eräät urheilujuomat voivat olla hampaille vahingollisia. Myös yksilölliset tekijät ovat tärkeitä eroosiovaurioiden synnyssä. Käyttötiheys, syljen määrä ja sen koostumuksen vaihtelut ovat osoittautuneet ratkaisevan tärkeiksi «Hara AT, Lussi A, Zero DP. Biological factors. Monogr Oral Sci 2006; 20: 88-99.»8 «Zero DT, Lussi A. Behavioral factors. Monogr Oral Sci 2006; 20: 100-5.»9.

Pienilläkin käyttötapojen vaihteluilla voi olla suuri merkitys sekä karieksen että eroosiovaurioiden syntyyn. Esimerkiksi juoma aiheuttaa voimakkaamman pH-arvon laskun, mikäli sitä pidetään suussa pitkään ennen nielemistä, verrattuna nopeaan nielemiseen «Johansson A-K, Lingström P, Imfeld T, Birkhd D. Influence of drinking method on tooth surface pH in relation to dental erosion. Caries Res 2004; 112: 1-6.»10.

Yleisillä ravintoneuvoilla ei katsota olleen suurta vaikutusta viime vuosisadan puolen välin jälkeen tapahtuneeseen karieksen vähenemiseen. Suurempi vaikutus oli mm. fluorihammastahnan lisääntyneellä käytöllä. On kuitenkin muistettava, että kariogeeninen ruoka on eräs karieksen aiheuttajista.

Pohjoismaita voidaan pitää edelläkävijöinä suusairauksien vähentämisessä huolimatta eroavaisuuksista yksilöllisissä ravintosuosituksissa. Meillä ryhdyttiin jo aikaisessa vaiheessa antamaan suosituksia, joilla pyrittiin karieksen ehkäisyyn. Esimerkkeinä tällaisista suosituksista ovat kampanja lauantaikarkkipäivän puolesta, suositukset sokerin käyttökertojen vähentämisestä ja inverttisokerin käytön puolesta. Pohjoismaat ovat myös kiistatta olleet edelläkävijöitä ksylitolin ja muiden sokeria korvaavien makeutusaineiden käyttämisessä.

Ruokatottumukset

Ruokatottumukset ovat muuttuneet radikaalisti sadan viime vuoden aikana. Energian, rasvan ja proteiinin saanti on lisääntynyt, ja hiilihydraattien käyttö on vähentynyt «Fjellström C. Drömmen om det goda livet. Almqvist & Wiksell, Stockholm 1990.»11 «Becker W. Kostvanor i Sverige. I boken: Abrahamsson L m fl (red). Näringslära för högskolan. Liber, Stockholm 2006.»12. Tapahtuneita muutoksia pidetään enimmäkseen kielteisinä terveyden kannalta, mutta myös myönteisiä muutoksia on tapahtunut. Hedelmät ja vihannekset ovat tulleet kaikkien saataville «Fjellström C. Drömmen om det goda livet. Almqvist & Wiksell, Stockholm 1990.»11 «Holm L (red). Mat, Mennesker og Måltider. Samfunds-videnskabelige perspektiver. Munksgaard, Danmark 2003.»13. Tästä on seurannut tasaisempi vitamiinien ja mineraalien saanti.

Ruokailutottumuksissa on tapahtunut joukko myönteisiä muutoksia myös lyhyemmällä aikavälillä. Hedelmien ja vihannesten kulutus on kasvanut huomattavasti 1960-luvulta, ja tyydyttyneiden rasvojen kulutus (eli voin kulutus) on laskenut korvautuen tyydyttymättömillä rasvoilla «Becker W. Kostvanor i Sverige. I boken: Abrahamsson L m fl (red). Näringslära för högskolan. Liber, Stockholm 2006.»12 «Prättälä R. Dietary changes in Finland - success stories and future challenges. Appetite 2003: 41, 245-9.»14. Esimerkiksi Tanskassa vuosittainen vihannesten kulutus oli 40 kg henkilöä kohden vuonna 1955. 2000-luvun alussa vastaava luku oli jo 70 kg/henkilö vuodessa. Muissa Pohjoismaissa kulutusmäärät ovat samantapaiset. 1990-luvun lopulla Tanskassa, Suomessa, Norjassa, Islannissa ja Ruotsissa tehtyjen ravintotutkimusten tulosten vertailussa tottumukset eivät mainittavasti poikenneet toisistaan «Becker W, Pearson M. Riksmaten 1997-1998. Kost-vanor och näringsintag i Sverige. Metod och resultatanalys. Livsmedelsverket 2002.»15. Tässä artikkelissa viitataan tästä syystä lähinnä ruotsalaisiin ravintotottumuksiin.

Huolimatta tapahtuneista myönteisistä muutoksista tämän päivän kuluttajat eivät syö pohjoismaisten ravintosuositusten (NNR) «Becker W, Lyhne N, Pedersen AN, Aro A, Fogelholm M, Þórsdottír I et al. Nordic Nutrition Recommendations 2004 - Integrating nutrition and physical activity. Nord 2004: 13, Nordic Council of Ministers,»16 «Vuoden 2004 pohjoismaisten ravintosuositusten mukaisen hiilihydraattien, proteiinin ja rasvan käyttösuositus aikuisille ja yli 2-vuotiaille lapsille. Energiaa tuottavien ravintoaineiden määrä mainitaa»1 mukaisesti. Suosituksissa annetaan ohjeet siitä, miten kolmen energiaa tuottavan ravintoaineen (hiilihydraatit, proteiini ja rasva) pitäisi jakautua laskettuna energiaprosentteina (E %). Lisäksi aikuisille suositellaan vähintään 30 minuuttia kohtuullisen kuormittavaa tai kuormittavaa liikuntaa päivittäin tavanomaisen päivittäisen liikkumisen lisäksi.

Ruotsin elintarvikevirasto on kehittänyt "avaimenreikä"-symbolin auttaakseen kuluttajia löytämään terveellisempiä vaihtoehtoja ruokaostoksilla ja ravintoloissa. Avaimenreikä-symbolilla merkityt elintarvikkeet ovat vähärasvaisempia ja sisältävät vähemmän sokeria ja suolaa mutta enemmän kuituja kuin muut samankaltaiset elintarvikkeet «Livsmedelsverket. http://www.slv.se/templates/SLV_MiddlePage.aspx?id=619&epslanguage=SV. 2007»17. Avaimenreikä-symboli on vapaaehtoinen merkintä.

Ruotsin kansanterveyslaitoksen vuonna 2005 julkaiseman raportin mukaan Ruotsin väestön ruokatottumuksissa on useita haitallisia piirteitä. Useimmat syövät liian vähän ravintokuituja, 80 prosenttia syö liikaa rasvaa, ja tyydyttyneen rasvan ja jalostetun sokerin osuus on liian suuri. Ajanjaksolla 1980-2002 kakkujen ja leivosten kulutus nelinkertaistui, ja virvoitusjuomien kolminkertaistui. Sen sijaan puhtaan sokerin kulutus väheni «»1.

Muuttunut kulutusmalli puhtaasta sokerista tuotteisiin, joiden sokeripitoisuus on suuri, on vaikeuttanut karieksen syiden selvittämistä ja suositusten antamista sairauksien ehkäisemiseksi. Lisäksi ravinnon käyttötottumukset vaihtelevat eri väestöryhmien kesken. Esimerkiksi Pohjois-Ruotsissa syödään enemmän perunaa ja rasvaa mutta vähemmän hedelmiä ja vihanneksia.

Useat tutkimukset ovat myös osoittaneet, että naiset syövät terveellisemmin kuin miehet ja että iäkkäämmät syövät enemmän ravintokuituja kuin nuoret. Nuoret puolestaan kuluttavat enemmän sokeria «Becker W, Pearson M. Riksmaten 1997-1998. Kost-vanor och näringsintag i Sverige. Metod och resultatanalys. Livsmedelsverket 2002.»15. Tutkimukset osoittavat myös, että vähemmän koulutetut syövät epäterveellisemmin kuin korkeammin koulutetut. Tämä ero on havaittavissa erityisesti miesten kohdalla. Maahanmuuttajataustaiset henkilöt syövät eniten hedelmiä ja vihanneksia «Folkhälsoinstitutet. Kunskapsunderlag till Folkhälsopolitisk rapport 2005. Goda matvanor och säkra livsmedel, 2005.»18.

Lasten ruokailutottumukset

Lapsilla ravitsemuksen merkitys on erityisen tärkeä. Kuten muukin väestö, lapset syövät liian vähän vihanneksia ja liikaa sokeria ja tyydyttynyttä rasvaa sisältäviä elintarvikkeita «Folkhälsoinstitutet. Kunskapsunderlag till Folkhälsopolitisk rapport 2005. Goda matvanor och säkra livsmedel, 2005.»18. Maahanmuuttajataustaisilla lapsilla ja teini-ikäisillä on havaittu olevan yleisesti ottaen huonommat ruokailutottumukset kuin ruotsalaista syntyperää olevilla. Maahanmuuttajalapset kuluttavat esimerkiksi enemmän täysmaitoa ja pikaruokaa. Sen sijaan maahanmuuttajataustaiset nuoret syövät enemmän hedelmiä ja vihanneksia kuin ruotsalaista syntyperää olevat nuoret. Vihannesten kulutus on runsaampaa lapsilla, jotka asuvat korkean sosioekonomisen aseman alueilla «Jälminger A-K, Marmur A, Callmer E. Min matdagbok - en matvaneundersökning bland barn i årskurs tre från områden med olika socioekonomiska förhållanden i Stockholms län.No 2003: 27. Stockholm, Samhäll»19.

Selvin lasten ravintotottumuksissa tapahtunut muutos on kuitenkin virvoitusjuoma- ja makeiskulutuksen voimakas kasvu vuosina 1985-2002 «Folkhälsoinstitutet. Kunskapsunderlag till Folkhälsopolitisk rapport 2005. Goda matvanor och säkra livsmedel, 2005.»18. Tapa käyttää runsaasti sokeria muodostuu usein jo hyvin nuorella iällä.

Ateriatottumukset

1990-luvun lopussa tehdyssä kyselytutkimuksessa selvitettiin tuhannen yli 15-vuotiaan pohjoismaalaisen ruoka- ja ateriatottumuksia «Kjernæs U (ed). Eating Patterns in the Nordic Countries. A day in the lives of Nordic People. Report No 7-2001. SIFO, Norge 2001.»20. Huolimatta pohjoismaisten kulttuurien monista samankaltaisuuksista myös selkeitä eroavaisuuksia oli havaittavissa. Kaikissa Pohjoismaissa yli 90 %:lla ihmisistä oli tapana syödä aamiaista, johon tavallisesti kuului leipää. Ruotsissa aamiaiseen kuului yleensä useampia ruoka-aineksia kuin muissa maissa, esimerkiksi aamiaismuroja ja jogurttia. Suomessa ja Tanskassa makeat leivonnaiset olivat yleisempiä aamiaisen yhteydessä kuin muissa tutkituissa maissa.

Ruotsissa ja Suomessa syötiin usein kaksi lämmintä ateriaa arkipäivisin (lounas ja päivällinen), kun taas Norjassa ja Tanskassa syötiin lämmin ateria ainoastaan illalla. Norjassa ja Tanskassa lounas tarkoitti usein täytettyä voileipää. Tanskassa ja Norjassa illallisella oli enemmän merkitystä perheen kokoontumishetkenä kuin Suomessa ja Ruotsissa.

Kaikissa tutkituissa maissa liha oli valmistettujen aterioiden yleisin osa kaikkina viikonpäivinä. Tanskassa ja Suomessa vihannekset muodostivat yhden pääosion lämpimästä ateriasta, kun taas Tanskassa ja Norjassa juurekset tarjoiltiin yleensä lisukkeina. Salaatinlehdistä, kurkusta ja tomaatista valmistettu salaatti oli yleisempi Ruotsissa ja Suomessa. Päivittäisten aterioiden lukumäärä Tanskassa, Suomessa ja Ruotsissa oli 3,9 ja Norjassa 3,7. Useimmat pohjoismaalaiset söivät vähintään kolme ateriaa päivässä, ja vain hyvin harvat söivät useammin kuin kuusi kertaa päivässä. Sunnuntaisin aterioiden lukumäärä oli pienempi.

Kouluruokailujärjestelmät poikkeavat toisistaan eri Pohjoismaissa. Ruotsissa ja Suomessa tarjoillaan valmis koululounas, kun taas Norjassa ja Tanskassa koululaiset tuovat lounaaksi kouluun omat eväät, jotka yleisimmin sisältävät voileipiä. Yksiselitteisiä tuloksia, jotka osoittaisivat, kumpi järjestelmä on terveyden kannalta parempi, ei ole. Tanskassa ja Norjassa keskustellaan kuitenkin siirtymisestä yhteisiin valmistettuihin kouluaterioihin lisääntyvän lasten ja nuorten ylipainon ehkäisemiseksi «Johansson B, Laub Hansen G, Hillén S, Huotilainen A, Mark Jensen T, Mäkelä J et al. Nordiska barns bilder av mat och ätande. Göteborg, Centrum för konsumtionsvetenskap. No 2006: 04.»21.

Ruotsissa useat tutkimukset ovat nostaneet esille valmiin koululounaan yhteydessä esiintyviä ongelmia. Ala-asteen ylempien luokkien oppilaista 90 % syö sekä aamiaisen että päivällisen, mutta yli 20 % lapsista jättää kouluaterian syömättä, koska he eivät pidä sen mausta «Becker W, Eghardt Barbieri H. Svenska barns matvanor 2003 - resultat från enkätfrågor. Livsmedelsverket, Uppsala 2006.»22. Jos koululounas ei houkuttele, hakeutuvat lapset taskurahan määrästä riippuen koulun lähellä sijaitsevalle kioskille tai koulun kahvilaan nälän ja makeanhimon poistamiseksi.

Kehitys huolestuttaa monia vanhempia «Eklund A-K, Nilsson Bågenholm E, Svensson R. Föräldrar tar inte ansvar anser åtta av tio vuxna. Dagens Nyheter 2006. http://dn.se/Dnet/jsp/polopoly.jsp?d=572&a=596603&previousRenderType=1»23. 4–15-vuotiaiden lasten vanhemmat ilmoittivat kyselyssä, että lasten makeis- ja virvoitusjuomakulutus huolestutti heitä. Heidän mielestään makeisten ja virvoitusjuomien tulisi olla kouluissa kiellettyjä. Samanaikaisesti vanhemmat kuitenkin antoivat lapsille taskurahaa ilman selviä sääntöjä niiden käytöstä. Vanhempien mielestä lapsilla on liian suuri valta päättää, mitä he syövät.

Strömin tutkimus «Ström M. Maten i förskolan och skolan - en undersökning bland föräldrar och elever. LUI Marknadsföring, Stockholm 2000»24 paljastaa 10–15-vuotiaiden syövän ensisijaisesti kotona tai ystävän luona, jos he jättivät koululounaan syömättä. Toisena vaihtoehtona he kävivät koulun kahvilassa tai läheisessä kaupassa. Jälminger ym. «Jälminger A-K, Marmur A, Callmer E. Min matdagbok - en matvaneundersökning bland barn i årskurs tre från områden med olika socioekonomiska förhållanden i Stockholms län.No 2003: 27. Stockholm, Samhäll»19 tutkivat 400 ala-asteen kolmasluokkalaista Tukholman läänissä. Tutkimus osoitti, että lapset söivät kolme pääateriaa päivässä ja että ylipaino oli voimakkaasti yhteydessä huonompaan sosioekonomiseen asemaan. Taloudellisesti heikompiosaisten perheiden lapset jättivät aterian väliin, söivät pikaruokaa ilta-ateriana ja ruokailivat yksin, ilman vanhemman henkilön seuraa, useammin kuin muut tutkitut lapset.

Nämä tulokset tukevat aikaisempien tutkimusten tuloksia, joissa nousee esille sosioekonomisten tekijöiden merkitys lasten ja nuorten kariesvaurioiden esiintyvyyteen ja toisaalta ravinnon ja karieksen yhteyden monimuotoisuus.

Englantilaisten ja pohjoisirlantilaisten lasten ruokailutapoja ja ruokaan kohdistuvia asenteita vertaavassa tutkimuksessa lapset kertoivat syövänsä aamiaisen arkisin, mutta jättävänsä sen usein syömättä viikonloppuisin «McKinley MC, Lowis C, Robson PJ, Wallace JMW, Morrissey M, Moran A et al. It´s good to talk: children´s views on food and nutrition. Eur J Clin Nutr 2005: 59, 542-51.»25. Viikonloppuisin he söivät myös useammin varsinaisten aterioiden välillä. Useimmat lapset söivät yhdessä perheen kanssa. Lasten mielestä epäterveellisimmät ateriat tarjottiin koulun kahvilassa tai ruokasalissa. Pääasialliseksi syyksi siihen, etteivät he syöneet terveellistä ruokaa, lapset ilmoittivat ruoan maun ja epämiellyttävän tarjoilutavan. Tämä osoittaa näiden tekijöiden tärkeyden lasten ruokahalun herättäjinä.

Lasten ja aikuisten ruokailutottumukset ovat yhteydessä sukupuoleen. Naiset ja erityisesti nuoret tytöt ovat useammin huolissaan ulkonäöstään kuin miehet. Nuoret tytöt jättävät aterioita väliin (varsinkin aamiaisen ja lounaan), jos he eivät halua painonsa nousevan tai siksi, että he kokevat määrätyt ruoat vastenmielisiksi «Ivarsson T, Svalander P, Litlere O, Nevonen L. Weight concerns, body image, depression and anxiety in Swedish adolescents. Eating Behaviours 2006: 7, 161-75.»26. Useimmissa kulttuureissa hyvät ruokatavat merkitsevät yhdessä syömistä. Tämän tavan on havaittu olevan tärkeämpää naisille kuin miehille. Yhteinen ateria on päätepiste tapahtumaketjulle, joka sisältää suunnittelun, ostamisen, valmistuksen, tarjoilun ja aterian jälkeen tehtävän työn. Siksi ruoan valmistuksesta tulee yhtä tärkeä sosiaalinen tapahtuma kuin yhdessäolo pöydän äärellä. Voidaankin sanoa, että ruoanvalmistuksessa ja yhteisessä ateriassa konkretisoituvat näkemyksemme perheen rakenteesta ja lujittamisesta «DeVault ML. Feeding the Family. The Social Organisation of Caring as Gendered Work. The University of Chicago Press, Chicago 1991.»27. Perhettä pidetään yhteiskunnan vahvimpana ryhmänä, joka on symbolisin ja idealisoiduin, kun on kysymys yhteenkuuluvuudesta «Sobal J. Sociability and Meals: Facilitation, Commensality, and Interaction. IHL Meiselman. Dimensions of the Meal. The Science, Culture, Business, and Art of Eating. Aspen publication, Gaithersburg 2»28. Näin ollen ruoanvalmistuksesta, ruokapöydästä ja ateriasta muodostuu perheen yhtenäisyyden tärkein merkki.

Jotkut ovat sitä mieltä, että yhteinen ateriointi on nykyään uhattuna. Syömisestä on tullut liian yksilöllistä ja ennalta arvaamatonta, mikä on johtanut gastronomian vastakohtaan, gastroanomaliaan (syömiseen ilman sääntöjä) ja lukemattomiin erilaisiin ruokavalioihin «Ritzer G. The McDonaldization of Society. Pine Forge Press, Newbury Park 1993.»29. Samalla ihmiset kertovat edelleen syövänsä yhdessä ja illallisen olevan yleisin yhteinen ateria «Kjernæs U (ed). Eating Patterns in the Nordic Countries. A day in the lives of Nordic People. Report No 7-2001. SIFO, Norge 2001.»20 «Becker W, Eghardt Barbieri H. Svenska barns matvanor 2003 - resultat från enkätfrågor. Livsmedelsverket, Uppsala 2006.»22.

Tutkimukset osoittavat, että perheen kanssa yhdessä ruokailevat teini-ikäiset syövät keskimäärin parempaa ravintoa, jolla tarkoitetaan enemmän vihanneksia, hedelmiä ja kuitupitoista viljaa. He juovat myös vähemmän virvoitusjuomia kuin samanikäiset, jotka eivät osallistu perheaterioihin «Neumark-Sztainer D, Croll G, Perry C, Hannan PJ, Story M. Family meal patterns: associations with socio-demographic characteristics and improved dietary intake among adolescents. J Am Diet Assoc 2003;»30. Nuoret yhdistävät terveellisen ruoan ja terveelliset ruokailutottumukset vanhempiin ja aikuisiin sekä kotona syömiseen. Pikaruoka yhdistetään sen sijaan ystävyyteen, huveihin ja sosiaalisiin tilanteisiin «Shepherd J, Harden A, Rees R, Brunton G, Garcia J, Oliver S et al. Young people and healthy eating: a systematic review of research on barriers and facilitators. Health Educ Res 2006: 21, 239-57.»31.

Uutuudet vastaan perinteet

Kauppojen elintarviketarjonta on kasvanut valtavasti vuosi vuodelta. 1800-luvun loppupuolella työläisperheen oli hankittava ruoka ja taloustavarat kauppapuodista. Valittavana oli silloin noin 50 eri elintarviketta ja sama määrä tuotteita puhdistukseen ja muuhun käyttöön kodissa «Fjellström C. Drömmen om det goda livet. Almqvist & Wiksell, Stockholm 1990.»11. Tämän päivän marketissa on noin 25 000 eri tuotetta, ja tavallisessa elintarvikekaupassa noin 7 000 tuotetta «Nordfält Jens. http://www.livsmedelssverige.org/dagligvaruhandel/arbetet.htm.2007»33.

Länsimaissa uusien elintarvikkeiden ja uusien makujen tarjonta on kasvanut samassa tahdissa kulutusyhteiskunnan kehityksen kanssa. Lähes 24 tuntia vuorokaudessa altistumme kiusaukselle kokeilla joko uusia tai entuudestaan tuttuja makuja. Ruokaa ja elintarvikkeita on esillä kaikkialla huoltoasemista ja kirjakaupoista huonekalukauppoihin ja katujen ja torien pikaruokakojuihin. Odotukset maistaa jatkuvasti erilaisia elintarvikkeita voivat johtaa ongelmiin. Meidän voi olla vaikea valita ruokaamme ja tunnemme turhautuneisuutta, epävarmuutta sekä jatkuvaa nälän ja kylläisyyden tunteiden vaihtelua.

Lisääntynyt saatavuus merkitsee myös käyttötiheyden lisääntymistä. Voimme saada ruokaa lähes kaikkialla, ja uudet pakkaukset mahdollistavat sen, että syömme täysin erilaisissa tilanteissa kuin aikaisemmat sukupolvet. Ravintoselvityksessä käyttötiheyden selvitys voi olla vaikeaa, sillä yksittäisen tuotteen kulutus voi vaihdella sekä käyttökertojen tiheyden että kerralla kulutetun määrän osalta.

Nykyajan ruoka uusine makuineen ja raaka-aineineen, joita edustaa muun muassa aasialainen keittiö, esitetään usein terveellisempänä kuin perinteinen kotiruoka. Tämä käsitys ei kuitenkaan aina pidä paikkaansa «Holm L (red). Mat, Mennesker og Måltider. Samfunds-videnskabelige perspektiver. Munksgaard, Danmark 2003.»13. Riippuen valmistusmenetelmästä voivat "uudet" ruokalajit sisältää huomattavasti enemmän rasvaa kuin kotiruoka.

Tämän päivän kulutusyhteiskunnassa pyrkimys palauttaa eri kulttuurien ruokailutottumuksia ja ruokalajeja on yhtä yleinen kuin uusien ruokalajien esittely. Esimerkkinä tästä voidaan mainita Ruotsissa julkaistut maakuntakeittokirjat sekä Pohjoismaiden neuvoston ja Pohjoismaiden ministerineuvoston panostus ruoan kehittämiseksi ja markkinoimiseksi yhteispohjoismaisena projektina. Pohjoismaiseksi ruoaksi on ehdotettu silakkapihvejä, keitettyjä lihapullia, tanskalaisia makkaroita, karjalanpiirakoita ja katkarapukeittoa, joita kaikkia voidaan pitää perinteisinä pohjoismaisina ruokalajeina.

Terveys vastaan nautinto

Selkeä trendi tänä päivänä on terveys. Niin sanottu functional food, jonka väitetään ehkäisevän sairauksia, yleistyy edelleen, kuten myös ekologisesti tuotettu ruoka, jota myydään sekä ympäristö- että terveysnäkökulmiin vedoten «Millstone E, Lang T. The Atlas of Food. Who eats what, where and why. Earthscan, London 2003.»34. Tänä päivänä functional food on esillä myös muissa yhteyksissä kuin yleislääketieteeseen liittyen.

Eräät ruoka-aineet, kuten juusto, maito ja tee, sekä elintarvikkeiden ainesosat, kuten kaakao ja kuidut, ovat esillä myös hammasterveyden näkökulmasta ennen kaikkea niiden kariesta ehkäisevän vaikutuksen vuoksi «Öhlund I, Holgerson PL, Bäckman B, Lind T, Hernell O, Johansson I. Diet intake and caries prevalence in four-year-old children living in a low-prevalence country. Caries Res 2007; 41: 26-33.»35. Elintarviketeollisuus valmistaa massatuotantona valmisruokia ja eineksiä ja lisää niihin erilaisia lisäaineita, jotta ruoka säilyisi pitempään, samanaikaisesti, kun kuluttajat toivovat luonnonmukaisempaa ruokaa «Warde A. Consumption, Food and Taste. Sage publications, London 1997.»32.

Ihmiset haluavat kuitenkin myös nauttia hyvästä ruoasta ja suoda itselleen ylellisyyttä ja loisteliaita aterioita. "Laskelmoivasta hedonismista" on tullut tapa sukkuloida kurinalaisen syömisen sekä nautintojen ja ylensyömisen välillä. Sekä jatkuva nauttiminen että pidättäytyminen liioitellun terveellisessä ruokavaliossa voivat kuitenkin johtaa erilaisiin syömishäiriöihin.

Säästäväisyys vastaan ylellisyys

Ruotsalaiset kuluttajat käyttävät noin 20 % kokonaistuloistaan ruokaan, joka on huomattavasti vähemmän kuin 1800-luvun lopulla «Fjellström C. Drömmen om det goda livet. Almqvist & Wiksell, Stockholm 1990.»11.

Kulutusyhteiskunnassa ruoka ei kilpaile yksin kiinnostuksestamme. Ostamme peruselintarvikkeita halpamarketeista ja erikoistavaroita, kuten ylellistä erikoiskahvia tai harvinaisia juustoja, pienistä erikoisliikkeistä.

Tänä päivänä emme enää osta "jotakin erityistä" ainoastaan suurina juhlapyhinä. Meillä on jatkuvasti tarjolla aiheita juhlimiseen, mikä saa meidät kuluttamaan hiukan ylellisemmin.

Mukavuus vastaan huolenpito

Valmisruoka on monen perheen arjen pelastus. Pikaruokaravintolat yleistyvät ja niiden tarjonta yhdenmukaistuu. McDonald's kasvatti vuosina 1996-2001 hampurilaisravintoloiden perustamisnopeutta Euroopassa 76 %:lla, ja pikaruokalaketjujen samantapaista kehitystä kuin Yhdysvalloissa on ennustettu meillekin «Millstone E, Lang T. The Atlas of Food. Who eats what, where and why. Earthscan, London 2003.»34.

Ruotsissa yhden hengen talouksien määrä on kaksinkertaistunut 20 viime vuoden aikana. Tällä hetkellä noin 2 miljoonaa ruotsalaista asuu yksin. Juuri näistä yhden hengen talouksista löytyvät usein helpot ruokaratkaisut «Maten och folkhälsan - några recept för ett friskare folk. Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien, Stockholm 2003.»36. Yksin asuvat tekevät useimmiten ostopäätöksensä kaupassa ja ostavat pieniä pakkauksia. Lapsiperheet tekevät useammin suurempia ostoksia ja suunnittelevat yleensä ruokaostoksensa etukäteen.

Monet lapsiperheet ja myös monet vanhempaan sukupolveen kuuluvat pyrkivät edelleen valmistamaan ruoan perusaineksista «DeVault ML. Feeding the Family. The Social Organisation of Caring as Gendered Work. The University of Chicago Press, Chicago 1991.»27. Myyntiluvut kertovat kuitenkin myös muutoksesta. Lapsiperheet valitsevat yhä useammin eineksiä ja valmisruokia.

Cuisine - keittiö

Eräs kulttuurin tärkeä osa on sille ominainen cuisine eli sen keittiö. Se ohjaa elintarvikkeiden yhdistämistä ruokalajeiksi ja aterioiksi sekä ruoanvalmistusta.

Tämän päivän kulutusyhteiskunnassa ruoka tulee kaupasta, eikä siksi ole välttämätöntä osata yhdistää eri elintarvikkeita aterioiksi, koska aterian voi ostaa valmiina. Maku on sen vuoksi tärkeä tekijä, erityisesti nuoremmalle sukupolvelle «Johansson B, Laub Hansen G, Hillén S, Huotilainen A, Mark Jensen T, Mäkelä J et al. Nordiska barns bilder av mat och ätande. Göteborg, Centrum för konsumtionsvetenskap. No 2006: 04.»21 «Ström M. Maten i förskolan och skolan - en undersökning bland föräldrar och elever. LUI Marknadsföring, Stockholm 2000»24. Nuoret oppivat enemmän siitä, mikä maistuu hyvälle tai ei maistu hyvälle, kuin elintarvikkeista, joita yhdistetään määrättyyn kulttuuriin. Globaalit pikaruokalajit, tacot, hampurilaiset ja pizza, ovat esimerkkejä ruoasta, joka on hyvää monen pohjoismaalaisen lapsen mielestä.

Ruoan ja aterioiden sosiaalinen ympäristö

Toinen ruokaan liittyvä kulttuurisidonnaisuus on aterioiden sosiaalinen ympäristö «Fjellström C. Food's cultural system of knowledge - meals as a cultural and social arena. In: P Palojoki & H Jahonen Abruquah (eds). Food in contemporary society - food is not only nutrition. Proceedi»37. Tällä tarkoitetaan ruokaan kohdistuvaa käyttäytymistämme ja arvostustamme eri tilanteissa ja suhteessa muihin ihmisiin. Omaksumme jo varhaisessa iässä toimintamallit, jotka ohjaavat sitä, kuinka, mitä, milloin, kenen kanssa ja missä syömme ja mitä se merkitsee. Nämä alitajuiset säännöt ovat yhteydessä käyttäytymiseemme ja arvostuksiimme. Ne voivat kuitenkin muuttua ajan myötä. Saatamme esimerkiksi olla sitä mieltä, että tietyt ateriat, kuten joulupäivällinen, tulisi nauttia perheen parissa, kun taas muut ateriat, kuten uudenvuoden aaton illallinen, voidaan hyvin syödä ravintolassa. Emme seiso syömässä avonaisen jääkaapin edessä, vaan istumme pöydän ääreen, mutta voimme seistä nuotion äärellä syömässä kalastusreissulla. Pohjoismaiseen kulttuuriin kuuluu ruokailu veitsellä ja haarukalla, mutta emme pane veistä suuhun. Pikaruokaravintoloissa ei kuitenkaan tarvitse hävetä, vaikka syö sormilla.

Yhä useampia aterioita ja ruokia yhdistetään epämuodollisiin sääntöihin «Warde A. Consumption, Food and Taste. Sage publications, London 1997.»32. Herää kysymys, miten tämä vaikuttaa kulutukseen. Nykyään on helppoa nauttia ruokaa nopeasti erityisesti, mikäli valitaan ruokaa, joka ei vaadi ruokailuvälineiden käyttöä. Pikaruoan yleistymisen katsotaan myös johtavan perheen yhteisten aterioiden häviämiseen «Ritzer G. The McDonaldization of Society. Pine Forge Press, Newbury Park 1993.»29. Perheenjäsenet voivat nykyään itsenäisesti - mihin tahansa vuorokauden aikaan - helposti valmistaa aterian lämmittämällä sen mikroaaltouunissa tai syömällä McDonald'sissa. Voidaankin kysyä, kasvavatko tämän päivän nuoret yhteiskuntaan, joka on luopunut yhteisestä ateriasta «Ritzer G. The McDonaldization of Society. Pine Forge Press, Newbury Park 1993.»29. Pohjoismaalaiset lapset ovat kuitenkin edelleen sitä mieltä, että rauhallinen ruokailuympäristö ja mahdollisuus syödä yhdessä ovat tärkeitä asioita «Johansson B, Laub Hansen G, Hillén S, Huotilainen A, Mark Jensen T, Mäkelä J et al. Nordiska barns bilder av mat och ätande. Göteborg, Centrum för konsumtionsvetenskap. No 2006: 04.»21.

Kielletty ruoka

Kolmas ruoan kulttuurisidonnaisuus koskee sitä, mitä pidämme nk. kiellettynä ruokana «Fjellström C. Food's cultural system of knowledge - meals as a cultural and social arena. In: P Palojoki & H Jahonen Abruquah (eds). Food in contemporary society - food is not only nutrition. Proceedi»37. Tällä tarkoitetaan ruokaan liittyvien kieltojen ja rajoitusten oppimista. Toisille ihmisryhmille tietyt ruoka-aineet ovat kiellettyjä tai niiden syömistä määrätyissä yhteyksissä ei pidetä sopivana.

Aikaisemmin ruokatabut olivat yleisiä kansankulttuurissa tai yhteydessä uskontoihin. Nykyään kiellettynä pidetty ruoka liittyy vahvasti modernin kulutusyhteiskunnan riskien arviointiin «Fjellström C. Food's cultural system of knowledge - meals as a cultural and social arena. In: P Palojoki & H Jahonen Abruquah (eds). Food in contemporary society - food is not only nutrition. Proceedi»37.

Lapset oppivat aikaisin, mitkä ruoat katsotaan hyviksi ja mitkä kielletyiksi. Pohjoismaalaiset lapset luokittelevat hedelmät, vihannekset, ruisleivän ja muut kuitupitoiset viljatuotteet sekä maidon hyviksi elintarvikkeiksi, kun taas peruna-lastut, makeiset, kakut, pizza, hampurilaiset, makkara ja virvoitusjuomat edustavat huonoa ruokaa «Johansson B, Laub Hansen G, Hillén S, Huotilainen A, Mark Jensen T, Mäkelä J et al. Nordiska barns bilder av mat och ätande. Göteborg, Centrum för konsumtionsvetenskap. No 2006: 04.»21. Lapset yhdistävät epäterveellisen ruoan pyhäpäiviin ja juhliin sekä niihin tilanteisiin, jolloin ruoanvalmistukselle ei ole aikaa. Arkiruoka puolestaan mielletään terveelliseksi ruoaksi. Selkeät säännöt kuten "vain juhlissa ja pyhäpäivinä", jotka aikaisemmin liitettiin esimerkiksi virvoitusjuomiin ja makeisiin, ovat kuitenkin häviämässä. Tämän päivän lapset nauttivat virvoitusjuomia ja makeisia päivästä riippumatta.

Ruoan symbolismi

Ruoan symbolismi on kulttuurisidonnainen tekijä, josta meidän tulisi oppia lisää «Fjellström C. Food's cultural system of knowledge - meals as a cultural and social arena. In: P Palojoki & H Jahonen Abruquah (eds). Food in contemporary society - food is not only nutrition. Proceedi»37. Kulttuureihin kuuluvat koodit ja symbolit, joilla ilmaistaan identiteettiä ja kuulumista ryhmään. Symbolit ja identiteetin luominen muodostavat erään tärkeimmistä nykyihmisen turvallisuutta luovista järjestelmistä. Käytämme esimerkiksi määrätynlaista ruokaa osoittaaksemme, että olemme ruotsalaisia/suomalaisia/norjalaisia/tanskalaisia, erityisesti jos olemme vieraassa maassa. Lapset oppivat, että määrätynlainen ruoka kuuluu lapsuuteen ja että vanhempana heidän odotetaan pitävän toisenlaisesta ruoasta ja ruokailutilanteista.

Meidän yhteiskunnassamme esimerkiksi kahvista pitäminen on kulttuuriin kuuluva merkki aikuisuudesta. Harva lapsi pitää kahvista. Nuorten poikien mielestä Coca-Colan juominen on hyväksyttävää, mutta maidon tai kivennäisveden juominen ei sitä ole. Ruoan tarkoitus ja käsitys siitä, että tietyllä ruoalla on oma merkityksensä, kehittyy usein käytännössä pidemmän ajan kuluessa.

Ruokakeskustelu

Nk. ruokakeskustelu on kulttuurisidonnainen tekijä, joka sisältää ruokaan ja aterioihin liittämämme merkityksen ja käsitteet «Fjellström C. Food's cultural system of knowledge - meals as a cultural and social arena. In: P Palojoki & H Jahonen Abruquah (eds). Food in contemporary society - food is not only nutrition. Proceedi»37. Gastronomia, maku, laatu ja nautinto ovat käsitteitä, jotka joissakin yhteyksissä viestivät myönteistä ruokaan liittyvää merkitystä, mutta toisissa yhteyksissä saavat kielteisen merkityksen. Ravitsemus voi joissakin tilanteissa merkitä kielteistä tunnetta ja toisissa yhteyksissä myönteistä.

Eräs esimerkki on käsite luonnollinen ruoka, joka voi merkitä massatuotetun teollisesti valmistetun ruoan vastakohtaa saaden tällöin myönteisen merkityksen, ja toisaalta se voi merkitä kielteisenä ilmiönä luonnostaan myrkyllistä ruokaa. On siis tärkeää ymmärtää ja analysoida sanoja, kieltä ja käsitteitä niiden sen hetkisessä yhteydessä.

Ruoka ja sukupuoli

Ruoan ja sukupuolen yhteys on myös kulttuurisidonnaista. Lapsuudesta lähtien opimme muodostamaan ruoan merkityksen sukupuolen lähtökohdista. Joitakin ruokia pidetään miehekkäinä ja toisia naisellisina. Miehisyys yhdistetään muun muassa lihaan ja naisellisuus vihanneksiin «DeVault ML. Feeding the Family. The Social Organisation of Caring as Gendered Work. The University of Chicago Press, Chicago 1991.»27. Olemme esimerkiksi luoneet kuvan terveellisiä elämäntapoja noudattavasta laihduttavasta arkisin ruokaa valmistavasta naisesta vastakohtana huolettomalle miehelle, joka syö hyvällä ruokahalulla ja koskee kattiloihin vain pyhinä.

Ravitsemusneuvonnassa on tärkeää tietää, kuka perheessä on se, joka vastaa ruoan hankinnasta ja valmistuksesta. Tietoja ruoan kulttuurisidonnaisuudesta tarvitaan, jotta voimme ohjata, auttaa ja tukea ihmisiä kulutusyhteiskunnan elintarvikeviidakossa ja auttaa heitä tulkitsemaan asiantuntijoiden ruokaan liittyvien neuvojen ja suositusten tulvaa.