Ammattina aistinvarainen arviointi

Haju-ja makuaistin fysiologiaa

Vuoden 2004 lääketieteen ja fysiologian Nobel-palkinto myönnettiin amerikkalaisille tutkijoille Richard Axelille ja Linda B.Buckille heidän uraauurtavasta työstään hajuaistinjärjestelmän ja hajureseptorien selvitystyön parissa. Ihmisen aisteista hajuaistin fysiologia on vähiten tunnettu.

Kuitenkin hajuaisti on ollut eläimille ja ihmiselle selviytymisen kannalta aikojen saatossa ensiarvoisen tärkeä aisti. Nykyajan ihmiselle sen merkitys evoluution kannalta on vähäisempi, mutta sitäkin merkityksellisempi puhuttaessa nautinnoista. Elämä hajuttomassa ja mauttomassa maailmassa olisi vähintään tylsää.

Nyt tiedetään, että hajuaistimme määrää ihmisen geeneistä noin 1000 kpl eli 3 prosenttia. Miellyttävät tuoksut kuten hyvä viini aktivoi ison määrän hajureseptoreja, jotka pystyvät tunnistamaan erilaisia hajumolekyylejä. Tutkijat arvioivat ihmisen pystyvän jopa 10 000 erilaisen hajumolekyylin karakterisointiin. Hajuaistin herkkyydessä ja hajuaistimuksissa on suuria yksilöllisiä eroja. Tämä seikka selittänee osaltaan sen, miksi samanlaiset tuoksut aistitaan eri tavoilla. Tuoksu, joka toisessa herättää positiivisia tunteita, saattaa toisesta tuntua epämiellyttävältä. Kysymys on myös siitä, mitä assosiaatioita tuoksut meissä herättävät. Ihmisen hajumuistiin on tallentunut tietoa elämämme eri vaiheista. Riippuen siitä, liittyykö tieto miellyttäviin vai ikäviin kokemuksiin, me reagoimme siihen sen mukaisesti.

Maistaminen, kuten tiedämme, tapahtuu kielen makunystyissä. Kaikkia makuja aistitaan kielen kaikilla alueilla, jotkin alueet reagoivat kuitenkin voimakkaammin tietyille mauille. Makean, suolaisen, happaman ja karvaan maun lisäksi puhutaan ammattikielessä flavorista eli maittosta, joka on hajun ja maun yhteisvaikutus. Lisäksi erotetaan rakenteelliset maut eli suuntuntumat. Hajuaistimuksen saamme pureskelun aikana elintarvikkeesta tai juomasta vapautuvista haihtuvista yhdisteistä ja maku aiheutuu taas liukoisista yhdisteistä. Yleisiä kemiallisia aistimuksia ovat myös astringoiva, polttava, viileä ja umami, joka tarkoittaa metallista makua.

Excursio Salmisaareen

Edellä mainitut asiat ovat johdantoa tutustuessamme ammattimaistajan ja -haistajan työhön.

Sovin tapaamisen Altia Oyj:n tuotekehityspäällikkö Lotta Koskisen kanssa Salmisaareen. Haastattelemalla Lotta Koskista Työterveyslääkäri -lehden lukijoille on tarkoitus valottaa tämän melko pienen ammattiryhmän työn erityispiirteitä.

Lukijan on hyvä tietää jotain myös Altiasta. Yhtiö on suomalainen alkoholijuomatalo, jonka toiminta on alkanut Rajamäellä 1888. Altia valmistaa, tuo maahan ja markkinoi väkeviä alkoholijuomia ja viinejä. Yhtiöllä on toimintaa Pohjoismaissa ja Virossa.Yhtiön omistaa Suomen valtio. Altian osuus väkevien alkoholijuomien myynnistä on 60 %. Vahvoja omia tuotemerkkejä ovat "kossu" eli Koskenkorva Viina, "jallu" eli Jaloviina ja Monopol-konjakki. Finlandia Vodka -tuotemerkin omistaa yhdysvaltalainen Brown-Forman, mutta Altialla on yksinoikeus valmistaa sitä ainakin vuoteen 2017. Viineistä Altia pullottaa mm. Luna Negraa, kaikkien tuntemaa unkarilaista Magyar Fehér Boria ja El Tiempoa. Lisäksi Altia tuo maahan lukuisia kansainvälisesti tunnettuja huipputuotteita, kuten William Grants amp Sonsin viskejä ja useita tunnettuja viinibrändejä eri puolilta maailmaa. Altian suurin asiakas on Alko.

Ammattimaistajan työnkuva

Heti alkuun rapisi ennakkokäsitykseni punanenäisistä pönäköistä herrasmiehistä viininmaistajina. Lotta Koskinen on koulutukseltaan elintarvikekemisti, joka on tehnyt mm. tutkimusta Portugalissa perehtyen punaviinien hajuvirheisiin. Hänen vetämässään tiimissä tuotekehitystyötä tekevät lisäksi kemisti, laborantti sekä pakkausasiantuntija. Heidän vastuullaan on vuosittain noin 100 projektia.

Uuden tuotteen kehittäminen alusta loppuun pulloineen ja etiketteineen on yksi niistä.

Ideasta tuotteeksi on pitkä prosessi, joka etenee portaittain. Se sisältää arominäytteiden arvioinnin kehitystyön eri vaiheissa, sisäisen ja ulkoisen arviointiryhmän, sekä useita kvalitatiivisia ja kvantitatiivisia arvioita ja analyysejä. Kun tuote vihdoin on läpäissyt kaikki testit ja päätyy joskus Alkon hyllylle tekijät voivat ihailla sitä ylpeänä.

Tavanomaista työtä on ns. bulkkiviinin maistaminen esimerkiksi vuosikerran tai tuottajan vaihtuessa. Tällöin haetaan mahdollisimman lähellä edellistä pullotusta olevaa tuotetta. Haju, maku ja väri eivät saa suuresti muuttua, sillä kuluttajille pyritään tarjoamaan mahdollisimman tasalaatuinen tuote. Sama koskee mm. jouluglögeihin käytettyjä viinejä.

Myös muiden Rajamäellä pullotettavien tuotteiden ostonäytteiden, kuten konjakkien, brandyjen, viskien ja rommien arviointi kuuluu tuotekehitystiimin tehtäviin.

Säilyvyysseurannassa vertailu tehdään referenssiin, joka tässä tapauksessa on tuore näyte. Laadunvalvonnassa käytetään yleisesti paritestiä, jossa kahta tuotetta verrataan sokkona tai ns.. triangelitestiä, jossa selvitetään, pystyykö maistaja erottamaan kahdesta samanlaisesta näytteestä kolmannen, hieman eroavan tuotteen.

Väkevät juomat maistetaan usein laimennettuina, jolloin alkoholi ei peitä tuoksua tai makua.

Tuotekehityksessä apuna käytetään omien aistien lisäksi myös sisäistä kuluttajapaneelia, jossa noin 30 altialaista arvioi ja kuvailee tuotteen tuoksua ja makua annetun adjektiivilistan mukaan. Hieman samaan tapaan kuin viinimaistajaistilaisuuksissa olemme joskus tehneet, kun oma mielikuvitus ja sanavarasto eivät ole riittäneet.

Aistinvarainen arviointi vaatii tarkkaa nenää. Arvioijan pitää olla harjaantunut. Tähän menee vuosia ja taitoa pitää jatkuvasti harjoitella. Lotta Koskisen mukaan kyse on kuin vieraan kielen opiskelemisesta. Harjoittelua tehdään sokkotestein ja tiettyjen viinin ominaisuuksien tunnistamista opetellaan lisäämällä viiniin esim. hedelmäisyyttä lisäävää aromia. On tärkeätä, ettei tuotetta valita vain oman mieltymysten mukaan, vaan juomasta haetaan ns. kaupallista makua, sillä tavoitteenahan on myydä tuotetta mahdollisimman paljon. Tuotekehityksessä toteutuu keskusteleva työyhteisö sanan varsinaisessa merkityksessä. Erimielisyyksiä makuasioissa aina on, mutta koska tavoite on yhteinen, tehdään kompromisseja ja käytetään tarvittaessa tuotekehityksen koulutettua asiantuntijaraatia.

Mitä ongelmia maistamisessa on? Kuten kaikki tiedämme, mielialamme vaikuttaa suuresti viinin makuun. Samoin nauttimistilanne ja ympäristö. Sama tuote voi maistua aivan toiselta myös seurasta riippuen. Maun intensiteetti voi siis vaihdella suurestikin eri kerroilla. Ammattimaistajan pitää pyrkiä objektiivisuuteen. Subjektiivisuus on kuitenkin inhimillistä eikä kaikista tuoksuista tai aromeista tarvitse pitää. Tällöin maistajan katsotaan olevan jäävi.

Alkoholiin liittyy mielihyvää nostavaa tunnetta, joka maistamistilanteessa voi olla häiritsevä tekijä. Maistajat eivät kuitenkaan koskaan niele juomaa ja suu neutraloidaan puhtaalla vedellä maistamiskertojen välillä. Arviointiin vaikuttaa myös tuotteen hinta ja brändi. Tuotteen arvokkuus ja arvostus voivat siis häiritä objektivisuutta. Asiantuntijaraati arvioikin aina sokkona.

Aistimme puutteista huolimatta ihmisen hajun ja maun tunnistusprosessi on parempi kuin toistaiseksi tarkimmankaan massaspektrometrin. Toisin kuin konetta, ihmistä ei kuitenkaan voida kalibroida tasalaatuiseksi. Myös tämä seikka tekee tästä työstä haasteellisen.

Entä flunssakausi? Ammattimaistaja saattaa olla työkyvyttömänä ainakin arvioinnin suhteen jo melko mitättömän nuhan takia. Lotta Koskisen mukaan näin on kuitenkin varsin harvoin.

Mainittakoon, että hajuaistimme on parhaimmillaan aamupäivisin, ei siis silloin kun me kuluttajat yleensä viiniä nautimme.

Työpäivän päätteeksi tuotekehityspäällikkö Koskinen aikoi vielä arvioida ranskalaiset konjakkinäytteet, joista rakennetaan oma blendi Altian Monopol-konjakiksi tänä vuonna.

Lähitulevaisuudessa työ vie nuoren naisen auditointimatkalle Hollantiin, tutustumaan viininvalmistukseen Italiaan ja keväällä tarvikekokoukseen Kaliforniaan.

Voidakseen menestyä tuotekehitystyössä on tärkeätä seurata trendejä ja muotisuuntauksia maailmalta, on mukauduttava moneen rooliin, toteaa Lotta Koskinen lopuksi.

Lähdin legendaarisesta Salmisaaresta tuntien, että juuri tapaamani henkilö todella pitää työstään ja on siitä aidosti innostunut. Toisaalta kukapa ei pitäisi tällaisesta.