Jauhopölyllä on väliä

Gluteenittomat jauhot

Gluteenitonta tattaria on perinteisesti viljelty Suomessa etenkin Itä-Suomessa myös ihmisravinnoksi. Blinit kuuluvat slaavilaiseen keittiöön ja ovat olleet osa suomalaista ruokakulttuuria ja niiden tärkein raaka-aine on tattarijauho. Gluteenittomien ainesten, kuten tattarin, lupiinin, psylliumin tai kvinoan, käsittely leipomoissa, keittiöissä ja muualla elintarvikealalla yleistyy. Gluteenittomat jauhot voivat aiheuttaa niitä käsitteleville työntekijöille herkästi allergista kosketusnokkosihottumaa, nuhaa ja jopa astmaa. Allergia voidaan todeta seerumin IgE-luokan spesifejä vasta-aineita määrittäen ja/tai ihopistokokeissa. Työterveyslaitoksella on todettu viime vuosina useita tattarin ja psylliumin aiheuttamia allergisia ammattitauteja. Gluteenittomien jauhojen allergiaa aiheuttavat ominaisuudet eivät välttämättä poistu niitä kuumennettaessa.

Työntekijä, joka on allergisoitunut työssään tattarille, kvinoalle tai psylliumille ihon tai hengitysteiden kautta, voi saada allergisen reaktion syödessään kyseistä jauhoa sisältävää tuotetta, kuten esimerkiksi tattarijauhoista leivottuja blinejä tai käyttäessään psylliumia sisältäviä ummetuslääkkeitä (esimerkiksi Vi-Siblin). Seurauksena voi olla joissakin tapauksissa jopa anafylaksia. Tattariallergiaan voi liittyä myös ristiallergiaa unikonsiemenille, lateksille, banaanille tai avokadoille, ja niille altistuminen voi myös aiheuttaa oireita. Lupiiniallergiaan voi liittyä ristiallergiaa ja oireita muille palkokasveille, kuten maapähkinälle, soijalle, herneelle, pavulle ja linssille.

Tattari eli viljatatar (Fagopyrum esculentum) on tatarkasveihin kuuluva viljakasvi, jonka siemenistä jauhettua jauhoa käytetään muun muassa leivonnassa, blinien valmistuksessa, pastatuotteissa tai myslissä.

Makealupiini (Lupinus albus ja Lupinus angustifolius) on palkokasveihin kuuluva ravintokasvi, jota käytetään ruoanvalmistuksessa, erityisesti leipomotuotteissa parantamaan ruoan ravintoarvoa. Sen valkuaista ei tarvitse kuumentaa ennen käyttöä, kuten härkäpapua tai soijaa.

Psyllium eli ispaghul (Plantago ovata) on jänönratamon kuivatuista siemenistä valmistettua jauhetta, jota käytetään apuaineena gluteenittomassa leivonnassa antamaan taikinaan sitkoa sekä ummetuslääkkeissä.

Kvinoa (Chenopodium quinoa) on savikkakasveihin kuuluva ruokakasvi, jota käytetään ruoanvalmistuksessa viljojen ja riisin tapaan. Sen lehtiä voidaan syödä.

Jauhopölyaltistumista voi vähentää

Vähentämällä jauhopölylle altistumisen määrää ja erityisesti lyhytaikaisille korkeille pitoisuuksille altistumista voidaan vähentää allergiariskiä. Työympäristössä on sen vuoksi tärkeää valita mahdollisimman vähän pölyävät raaka-aineet kuten erityisesti jauhotukseen suunniteltu, karkeampi ja vähemmän pölyävä jauho. Työtapoihin on syytä kiinnittää huomiota ja välttää lyhyitäkin työvaiheita, joissa altistuminen voi olla runsasta, kuten säkkien tyhjentäminen ja jauhojen kaataminen. Myös siivousmenetelmiin tulee kiinnittää huomiota ja siivota turhat jauhopölyt pois viivyttelemättä, luonnollisesti ilman paineilmapuhallinta. Käsien ja käsivarsien iho tulee suojata hyvin.

Pölyn syntymiseen voidaan vaikuttaa raaka-aineiden, koneiden ja laitteiden sekä työ- ja toimintatapojen valinnalla. Altisteisimpiin työvaiheisiin leipomoissa, kuten taikinan sekoittamiseen ja leivontapöydällä työskentelyyn, tarvitaan FFP2- tai FFP3-luokan (Filtering Face Piece) hengityksensuojaimia, joiden tulee olla pitkissä työvaiheissa varustettu venttiilillä. Ravintolakeittiössä suositellaan kohdepoistoja leivontapisteeseen ja FFP2- tai FFP3-luokan suojainta, kun leivotaan ja käsitellään gluteenittomia jauhoja. Muiden jauhojen kohdalla voidaan suojaimia harkita, jos jauhopölyä on poikkeuksellisen runsaasti.

Mistä apua?

Työterveyslääkäri voi työpaikkaselvitystä tehdessään viedä työpaikalle tuomisina Työterveyslaitoksen ja Työturvallisuuskeskuksen (TTK) yhteistyössä laatiman tietokortin "Jauhot elintarviketyössä". Tietokortti on värillinen, verkosta pdf-muodossa ladattava helppolukuinen, kaksipuolinen A4-kokoinen tietoisku, jonka molemmat puolet voi vaikka laminoida valmiiksi ja suosittaa niiden ripustamista työntekijöille näkyviin. Tämäkin kirjoitus perustuu osin tietokorttia varten keräämäämme materiaaliin. Erittäin hyödyllistä tietoa altistumisen vähentämisestä löytyy Työterveyslaitoksen ja TTK:n oppaasta "Pölyt pois yhteistyöllä. Vähennä jauhopölyä leipomossa." Työterveyshuollon tulee riskien arvioinnissaan kiinnittää huomiota käytettäviin materiaaleihin, altistumisen laatuun ja määrään, suojautumiseen, hengitystie-, silmä- ja iho-oireisiin sekä oireilevien henkilöiden seurantaan. Jauhopölylle altistuvien työntekijöiden terveystarkastuksista löytyy tietoa Altistelähtöinen työterveysseuranta -kirjasta. Terveystarkastukset tulee tehdä riskinarviointiin perustuen yleensä yhden–kolmen vuoden välein (1485/2001 Valtioneuvoston päätös terveystarkastuksista erityistä sairastumisen vaaraa aiheuttavissa töissä, esimerkkiluettelon kohta 13.4. Orgaaniset pölyt, esimerkiksi jauhopöly). Suunnittelemme Työterveyslaitoksella projektia koskien gluteenittomien tuotteiden valmistuksessa esiintyvää jauhopölyä, sen aiheuttamia terveyshaittoja sekä näiden minimoimista. Toivomme projektin valmistuessaan tuovan käytännön lisätietoa työpaikoille sekä työterveyslääkäreille.